DB11/516-2008 半固態(tài)(醬)調(diào)味品衛(wèi)生要求

范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了半固態(tài)(醬)調(diào)味品的術(shù)語(yǔ)和定義、要求、食品添加劑、生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生要求、包裝、標(biāo)識(shí)、貯存、運(yùn)輸及檢驗(yàn)方法。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于半固態(tài)(醬)調(diào)味品，包括發(fā)酵型和非發(fā)酵型。

術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
半固態(tài)(醬)調(diào)味品  semi-solid state(sauce) condiments
體態(tài)為固體和液體混合狀態(tài)的一類調(diào)味品，分為發(fā)酵型和非發(fā)酵型。
發(fā)酵型半固態(tài)(醬)調(diào)味品  fermented semi-solid state(sauce) condiments
主要原料通過(guò)微生物發(fā)酵釀制而成的半固態(tài)(醬)調(diào)味制品。如: 豆醬、面醬、味噌、蝦醬等。
豆醬  bean paste
以豆類或其副產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制的醬類。包括黃豆醬、蠶豆醬等。
面醬  flour paste
以小麥粉為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制的醬類。
味噌  miso
日式調(diào)味品， 以豆類、大米為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵而成的調(diào)味品。
蝦醬  salted shrimp paste
以海蝦為主要原料，經(jīng)鹽漬、發(fā)酵酶解，配以各種香辛料和其他輔料制成的醬。
非發(fā)酵型半固態(tài)(醬)調(diào)昧品  non-fermented semi-solid state(sauce) condiments
通過(guò)物理方法對(duì)原料進(jìn)行處理后，添加或不添加輔料制成的半固態(tài)(醬)調(diào)昧制品。如: 番茄醬、辣椒醬、芝麻醬、花生醬、芥末醬、蠔油、復(fù)合調(diào)味醬、風(fēng)味醬、沙拉醬、蛋黃醬、火鍋調(diào)料等。
番茄醬  ketchup
以番茄(西紅柿)為原料，添加或不添加食鹽、糖和食品添加劑制成的醬類，添加|輔料的品種可稱為番茄沙司。
辣椒醬  chili paste
以鮮辣椒或干辣椒為主要原料，經(jīng)破碎、發(fā)酵或不發(fā)酵，添加或不添加輔料制成的醬狀食品。
芝麻醬  sesame paste
又稱麻醬。以芝麻為原料，經(jīng)潤(rùn)水、脫殼、焙炒、研磨制成的醬品，有的加入輔料。
花生醬  peanut butter
花生果實(shí)經(jīng)脫殼去衣，再經(jīng)焙炒研磨制成的醬品，有的加入輔料。
芥末醬  mustard paste
以芥菜籽粒或芥菜類植物塊莖為原料，制成的醬，具有刺鼻辛辣味。
蠔油  oyster sauce
利用牡蠣蒸、煮后的汁液進(jìn)行濃縮或直接用牡蠣肉酶解，再加入食糖、食鹽、淀粉/變性淀粉等原料，輔以其它配料和食品添加劑制成的調(diào)味品。
復(fù)合調(diào)昧醬  compound flavoring paste
以兩種或兩種以上的調(diào)味品為主要原料，添加或不添加其它輔料，加工而成的呈醬狀的復(fù)合調(diào)味品。
風(fēng)味醬  flavor paste
以肉類、魚(yú)類、貝類、果蔬、植物油、香辛調(diào)味料、食品添加劑和其它輔料配合制成的具有某種風(fēng)味的調(diào)味醬。
沙拉醬  salad
西式調(diào)昧品。以植物油、酸性配料(食醋、酸味劑)等為主料，輔以變性淀粉、甜味劑、食鹽、香料、乳化劑、增稠劑等配料，經(jīng)混合攪拌、乳化均質(zhì)制成的酸味半固體乳化調(diào)味醬。
蛋黃醬  mayonnaise
西式調(diào)昧品。以植物油、酸性配料(食醋、酸味劑)、蛋黃為主料，輔以變性淀粉、甜味劑、食鹽、香料、乳化劑、增稠劑等配料，經(jīng)混合攪拌、乳化均質(zhì)制成的酸味半固體乳化調(diào)味醬。
火鍋調(diào)料  hot pot condiments
食用火鍋時(shí)的調(diào)味料，包括火鍋底料及火鍋蘸料。

要求
原料要求
應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)要求和有關(guān)規(guī)定。
感官要求
半固態(tài)(醬)調(diào)味品的感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。




理化指標(biāo)
發(fā)酵型半固態(tài)(醬)調(diào)味品的理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。


非發(fā)酵型半固態(tài)(醬)調(diào)味品的理化指標(biāo)應(yīng)符合表3的規(guī)定。


微生物指標(biāo)
發(fā)酵型半固態(tài)(醬)調(diào)味品的微生物指標(biāo)應(yīng)符合表4規(guī)定。


非發(fā)酵型半固態(tài)(醬)調(diào)味品的微生物應(yīng)符合表5規(guī)定。


凈含量
定量包裝商品的凈含量應(yīng)符合國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令第75號(hào)(2005)的規(guī)定。

食品添加劑
食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
食品添加劑品種及其使用量應(yīng)符合 GB 2760 的規(guī)定。

生產(chǎn)加工過(guò)程
生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生要求應(yīng)符合 GB 14881 的規(guī)定。

包裝
包裝容器和材料應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。

標(biāo)識(shí)
定型包裝的標(biāo)識(shí)要求應(yīng)符合 GB 7718 中有關(guān)規(guī)定。

貯存及運(yùn)輸
貯存
產(chǎn)品應(yīng)貯存在干燥、通風(fēng)良好的場(chǎng)所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同處貯存。
運(yùn)輸
運(yùn)輸時(shí)應(yīng)避免日曬、雨淋，不得與有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝運(yùn)輸。

檢驗(yàn)方法
理化檢驗(yàn)
酸價(jià)
按 GB/T 5009.37 規(guī)定的方法測(cè)定。
過(guò)氧化值
按 GB/T 5009.37 規(guī)定的方法測(cè)定。

GB/T 5009.37-2003 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法
本標(biāo)準(zhǔn)中"酸價(jià)"于2017年3月1日被 GB 5009.229-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測(cè)定 代替。
GB 5009.229-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測(cè)定
本標(biāo)準(zhǔn)中"過(guò)氧化值"于2017年3月1日被 GB 5009.227-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定 代替。
GB 5009.227-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定


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