T/QGCML 358-2022 紅曲老醋

范圍
本文件規(guī)定了紅曲老醋的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、生產(chǎn)工藝、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸及貯存。
本文件適用于紅曲老醋的生產(chǎn)和檢驗(yàn)。

術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
紅曲老醋  red kojic aged vinegar
紅曲老醋是以高粱、紅曲米為原料，以麩皮、稻殼和谷殼為輔料，以裸大麥、豌豆為原料制作的大曲作為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)低溫酒精發(fā)酵后采用高溫固態(tài)醋酸發(fā)酵，再經(jīng)熏醅、陳釀等工藝釀制而成。

技術(shù)要求
原輔料
原料
高粱應(yīng)符合 GB/T 8231 的規(guī)定，紅曲米應(yīng)符合 GB 1886.19 的規(guī)定。
輔料
a) 釀造用水：應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定；
b) 食用鹽：應(yīng)符合 GB 2721 的規(guī)定；
c) 食糖：應(yīng)符合 GB 13104 的規(guī)定；
d) 裸大麥：應(yīng)符合 GB/T 11760 的規(guī)定；
e) 豌豆：應(yīng)符合 GB/T 10460 的規(guī)定；
f) 花椒：應(yīng)符合 GH/T 1142 的規(guī)定；
g) 八角：應(yīng)符合 GB/T 7652 的規(guī)定，其他香辛料應(yīng)符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定；
h) 麩皮：應(yīng)符合 GB 2715 的規(guī)定，所用谷殼、稻殼應(yīng)清潔，不得有霉變、結(jié)塊現(xiàn)象，并經(jīng)除雜和清蒸處理。
釀造環(huán)境
四季分明，冬季寒冷干燥，春季多風(fēng)干燥，夏季炎熱多雨，秋季短暫涼爽，炎熱氣短，空氣流動(dòng)性大，濕度偏低，光照充足，降水集中。
感官要求
感官要求應(yīng)符合表1規(guī)定。


理化指標(biāo)
理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。


衛(wèi)生要求
應(yīng)符合 GB 2719 的規(guī)定。
凈含量
應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的要求。

生產(chǎn)工藝
生產(chǎn)工藝流程
主要生產(chǎn)工藝流程見圖1。


主要工藝技術(shù)
紅曲老醋以高粱、紅曲米為原料，以大曲為糖化發(fā)酵劑，進(jìn)行低溫固態(tài)酒精發(fā)酵，拌入麩皮和谷殼，經(jīng)高溫固態(tài)醋酸發(fā)酵，熏醅，淋醋，入缸伏曬、撈冰陳釀，陳釀期6個(gè)月以上。

試驗(yàn)方法
理化指標(biāo)
總酸
按 GB/T 18187 中規(guī)定的方法測(cè)定。
GB 18187-2000 釀造食醋
本標(biāo)準(zhǔn)中總酸的測(cè)定方法于2021-08-22被 GB 12456-2021 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測(cè)定 代替。
GB 12456-2021 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測(cè)定

不揮發(fā)酸
按 GB/T 18187 中規(guī)定的方法測(cè)定。
GB 18187-2000 釀造食醋


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